Œufs en meurette

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Recette du chef Philippe Chevrier

Ingrédients

2 œufs extra frais; 1 dl de vinaigre blanc; 3 dl de vin rouge (pinot noir); 1 échalote; 1 branche de thym; 0,5 dl de fonds de veau; 20 g de beurre; 1 belle pincée de poivre concassé; 2 tranches de pain au levain; 1 gousse d’ail; 50 g de lard sec du Valais; 1 cs de persil plat ciselé; fleur de sel; huile d’olive.

Préparation

Commencer par préparer la sauce au vin rouge: éplucher et ciseler l’échalote. La faire suer 3 minutes dans 1 cs d’huile d’olive, puis ajouter le vin rouge. Effeuiller le thym et ajouter le poivre.

Laisser réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.

Ajouter le fonds de veau, réchauffer, puis filtrer dans une petite casserole.

Juste avant de servir, remettre la casserole sur le feu, ajouter le beurre, et monter la sauce en remuant au fouet (veiller à ne pas la faire bouillir!). Rectifier l’assaisonnement en sel.

Tailler le lard en petits lardons et les croustiller 5 minutes à feu vif dans une poêle anti adhésive. Réserver.

Toaster les tranches de pain, puis les frotter avec la gousse d’ail. Disposer dans les assiettes.

Pour les œufs pochés: porter 1 litre d’eau à ébullition, ajouter le vinaigre, puis baisser le feu (l’eau doit juste frémir). Casser les œufs dans une coupelle, puis les glisser délicatement dans l’eau. Les pocher 3 à 4 minutes selon leur taille.

Les retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les déposer sur les toasts, parsemer de lardons, puis ajouter le persil ciselé.

Entourer d’un trait de sauce meurette et déguster sans attendre.

«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux à Peney (GE) sera diffusée le samedi 24 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch