Risotto de pâtes cassées

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Recette de Sonia Ezgulian

Ingrédients

400 g de pâtes diverses*; 1 petit oignon rouge (ou 1 échalote); 1 bouquet de persil plat (les tiges uniquement); 1 bouquet de coriandre (les tiges uniquement); poivre noir en grains; 1 morceau de parmigiano reggiano; huile d’olive extra-vierge; 1 citron bio; gros sel; sel fin; poivre noir du moulin.

* toutes les pâtes au blé dur conviennent à cette recette.

Préparation

Préparer le bouillon de cuisson du risotto: ficeler les tiges du persil et de la coriandre, mettre dans une casserole et recouvrir avec 2 litres d’eau. Ajouter une belle poignée de gros sel et 5 grains de poivre.

Porter à ébullition, retirer du feu et couvrir au moins une demi-heure, le temps que les herbes infusent. Retirer le bouquet garni et le poivre.

Réunir la moitié des pâtes dans un torchon propre.

Donner des coups secs avec un rouleau à pâtisserie, de manière à casser les pâtes. Faire de même avec le reste des pâtes.

Eplucher l’oignon, puis l’émincer finement. Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une casserole à fond épais et y faire suer l’oignon 3-4 minutes, sans le colorer. Ajouter les pâtes, bien remuer, puis recouvrir de bouillon bouillant à hauteur. Cuire 3 à 4 minutes, puis ajouter encore du bouillon, comme pour un risotto. Au bout de 10 minutes, goûter. Si certaines pâtes ne sont pas assez cuites, ne pas hésiter à poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter du bouillon si nécessaire, ainsi que du sel et du poivre pour rectifier l’assaisonnement.

Râper 80 g de parmesan sur le risotto, puis mélanger vigoureusement.

Faire de même avec le zeste du citron.

Ajouter un beau filet d’huile d’olive (ou 30 g de beurre selon goût) et mélanger vivement avant de répartir le risotto bien chaud dans des assiettes creuses.

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Sonia Ezgulian, auteur du livre «Anti gaspi» (éd. Flammarion), sera diffusée le samedi 17 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch