Légumes d’hiver lactofermentés par Rachel Richterich

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Ingrédients pour 5 bocaux de 5 dl

•1 petit chou blanc (bio si possible)
•1 petit chou rouge (bio si possible);
•1 petit chou frisé (bio si possible);
•4 carottes (bio si possible);
•2 petites betteraves (ou 1 grosse), bio si possible;
•15 grains de genièvre;
•3 pincées de graines de moutarde;
•1 bouquet de thym;
•sel brut* (ou fleur de sel);
•eau du robinet
*le sel brut est non iodé et non fluoré; c’est le cas par exemple du gros sel gris de Guérande; on le trouve en épicerie bio et dans certains supermarchés. On peut aussi utiliser de la fleur de sel (mais c’est plus cher).

Préparation

Commencer par l’eau du robinet: pour éliminer son chlore éventuel, en verser 2 litres dans une carafe deux heures avant utilisation; ainsi le chlore s’en ira.
Autres solutions: faire bouillir l’eau et la laisser refroidir, ou filtrer l’eau si on possède une carafe filtrante.
Préparer une saumure composée de 30 g de sel pour 1 litre d’eau; bien diluer le sel dans l’eau en remuant gentiment le tout.
Laver soigneusement les légumes sous l’eau froide.
Retirer les premières feuilles des choux si elles sont abîmées, puis tailler les choux en deux et les émincer finement (et séparément).
Râper la carotte (sans l’éplucher).
Râper la betterave (sans l’éplucher).
Ebouillanter les 5 bocaux, les remplir chacun avec un légume différent, en tassant bien pour chasser l’oxygène.
Parfumer les choux avec le genièvre et les graines de moutarde.
Parfumer la carotte et la betterave avec un brin de thym.
Remplir les bocaux avec la saumure, en couvrant bien les légumes, puis mettre le couvercle.
Placer les bocaux sur une coupelle ou du papier absorbant, car le début de la fermentation peut provoquer de légers débordements.
Laisser fermenter environ 3 semaines à température ambiante et à l’abri de la lumière (placard par exemple).
Servir ces légumes comme condiment, par exemple en compagnie de croûtes au fromage, de raclette, ou de fondue.
Une fois ouvert, conserver le bocal au frigo et le consommer dans les semaines qui suivent.

La recette de Rachel Richterich, qui organise des ateliers de lactofermentation à Carouge, sera diffusée samedi 25 février à 18h45 sur RTS Un. www.sentraimer.com - www.pique-assiette.ch