Ingrédients pour 6 personnes
- 140 g de chocolat de cuisine (64%)
- 170 g d’aquafaba*
- 85 g d’eau chaude
- 20 g de sucre
- 1 pincée de sel
*L’aquafaba, c’est l’eau de cuisson des légumineuses. De composition proche du blanc d’œuf, elle peut être montée en neige. On utilise généralement l’eau de cuisson des pois chiches.
Préparation
Mettre l’aquafaba dans le bol du mixer avec le sel et le sucre.
La monter en neige ferme, comme des blancs d’œuf.
Pendant ce temps, fondre le chocolat au bain-marie, ajouter progressivement l’eau chaude (mais pas bouillante!) et mélanger vigoureusement pour obtenir une émulsion proche de la consistance d’une mayonnaise.
Prélever un tiers de la meringue, la mélanger au chocolat avec une spatule en partant du centre du saladier puis en remontant le long des parois, tout en tournant le saladier d’un quart de tour. Ajouter le reste de la meringue en suivant la même technique.
Mettre au moins 1h au frais avant de servir la mousse.
Pour ajouter une touche croquante, la parsemer de pop-corn à la framboise ou au caramel.
La recette de Julien Boutonnet, chef exécutif des pâtisseries de l’Ecole hôtelière de Lausanne, sera diffusée sur RTS Un, samedi 16 avril à 18h45. Au cours de l’émission, le pâtissier réalisera aussi des biscuits dacquois. www.pique-assiette.ch