Passatelli aux blettes par la cheffe Francesca Fucci

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Ingrédients pour 4 personnes

∙ 100 g de chapelure (maison si possible)
∙ 100 g de parmesan fraîchement râpé
∙ 30 g de farine
∙ 3 oeufs (env. 180 g)
∙ 1 citron bio
∙ 1 noix de muscade
∙ 600 g de blettes
∙ 1 gousse d’ail
∙ 1 boîte de tomates pelées (400 g)
∙ Sel ∙ Poivre noir du moulin
∙ Huile d’olive
∙ 100 g de feta*
∙ 1 dl de lait

*la cheffe a craqué pour le fromage de type feta élaboré par Benedikt Wühtrich à Puidoux. Sa version du célèbre fromage grec est particulièrement tendre, acidulée et moins salée que les fetas industrielles

Préparation

Mélanger la chapelure avec le parmesan et la farine.
Râper le zeste du citron et le tiers de la noix de muscade; ajouter.
Assaisonner avec une belle pincée de sel et trois tours de moulin à poivre.
Bien mélanger, puis faire une fontaine.
Battre les œufs, verser progressivement sur le mélange; agglomérer en pâte puis faire une boule. Couvrir et laisser reposer une heure à température ambiante.
Laver les blettes; séparer le blanc du vert.
Emincer finement les côtes. Tailler le vert en julienne.
Eplucher et émincer la gousse d’ail.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une grande poêle anti adhésive, fondre l’ail à feu doux pendant 3 minutes, ajouter le blanc de blette, saler, puis verser les tomates (grossièrement concassées).
Cuire environ 15 minutes – le blanc doit rester un peu croquant – puis ajouter le vert de blette et poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver.
Tailler le fromage en cubes; tiédir le lait, le mettre dans le bol du mixer, ajouter le fromage et mixer finement. Réserver la sauce.
Faire bouillir une grande casserole d’eau, saler (autant que pour des pâtes), puis baisser le feu à frémissement.
Tailler la boule de pâte en trois portions, les mettre dans un presse-purée (type gros presse-ail) et les presser en vermicelles directement dans l’eau frémissante, comme des spätzli. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les mettre par portions dans la sauce aux blettes (préalablement réchauffée), en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Bien mélanger.
Répartir la sauce au fromage au fond des assiettes (creuses), ajouter les passatelli et déguster sans attendre.

La recette de Francesca Fucci, cheffe du Fiskebar à Genève, sera diffusée samedi 22 avril à 18h45 sur RTS Un. www.pique-assiette.ch